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Gefahrenanalyse

Gefahrenanalyse

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Gefahren können biologischer, chemischer, physischer oder auch allergischer Natur sein. Sie sind die grundlegenden Elemente, die in jedem HACCP-System berücksichtigt werden müssen. So wird eine Gefahr als jede biologische, chemische, physikalische oder auch allergische Eigenschaft definiert, die eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann.

Allgemeine chemische Gefahren

Allgemeine chemische Gefahren können verursacht werden durch Reinigungs- oder Desinfektionsmittel, Pestizide, toxische Metalle, bestimmte Zusatzstoffe wie Nitrite, Nitrate, Rückstände von Tierarzneimitteln usw. in einem Produkt.

Die Eindämmung chemischer Gefahren erfolgt daher hauptsächlich durch die Überwachung bzw. Einhaltung:

 

  • des Reinigungs- und Desinfektionsprozesses;
  • der Instandhaltung der Räumlichkeiten, Maschinen und Geräte;
  • der durch Lieferanten erworbenen Rohmaterialien;
  • der Ausbildung des Personals;
  • von Dosierungsvorschriften für Zusatzstoffe;
  • einer guten Verarbeitungspraxis;
  • korrekter Lagerung, d. h.: keine Lagerung von Lebensmitteln in der Nähe von Reinigungs- Desinfektions- oder Schädlingsbekämpfungsmitteln, chemischer Stoffe (z. B. Benzin), da die Gefahr der Ablagerung von flüchtigen Verbindungen besteht.

Physische Gefährdungen

Physikalische Gefahren beziehen sich auf das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln wie Glas, Metall (einschließlich Schmuck), Steine, Holz, Kunststoff, Insekten usw.

Die Kontrolle der physischen Gefahren betrifft daher hauptsächlich:

  • die Überprüfung von Rohstoffen durch Lieferanten aber auch eine Kontrolle zum Zeitpunkt der Annahme sowie während der Produktion;
  • die Bereitstellung und Instandhaltung der Räumlichkeiten, Maschinen und Gerätschaften;
  • die Ausbildung des Personals;
  • den Plan zur Ungezieferbekämpfung/Entseuchung.

 

Biologische Gefährdungen

Biologische Gefahren gehen von pathogenen Mikroorganismen oder anderen Organismen aus, die die Gesundheit schädigen können (z. B. Parasiten) und die direkt (Infektion) oder indirekt (durch die Produktion von Toxinen) auf den Menschen einwirken. Sie können in Rohstoffen vorhanden sein oder eingeschleppt werden.

Die Bekämpfung biologischer Gefahren betrifft daher hauptsächlich die Überprüfung

  • von Rohstoffen durch Lieferanten, durch eine Kontrolle bei der Annahme, aber auch durch eine angepasste Handhabung im Unternehmen;
  • von Temperaturen, insbesondere der Kühlkette von der Annahme bis zur Verfügbarkeit des Produkts;
  • der Wärmebehandlungsstufen oder andere Methoden zur Reduzierung der mikrobiologischen Belastung;
  • der Wartung und Reinigung/Desinfektion von Räumen, Maschinen und Geräten; eines guten Herstellungsprozesses;
  • von Personalhygiene; des Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsplans.